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吃牛排时必不可少的6种蘸料

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【择要】:
法餐之以是能成为天下餐饮中的豪侈品,靠简直实不是某个大厨《牛排典范6款蘸料》 法餐之以是能成为天下餐饮中的豪侈品,靠简直实不是某个大厨的独家秘方,高卢雄鸡一向在用本身的自傲和强硬向天下解释着,只需肯花时辰,在食材品质、烹调方式上充足专心,任何人都能成为大厨。

  法餐之以是能成为天下餐饮中的豪侈品,靠简直实不是某个大厨《牛排典范6款蘸料》 法餐之以是能成为天下餐饮中的豪侈品,靠简直实不是某个大厨的独家秘方,高卢雄鸡一向在用本身的自傲和强硬向天下解释着,只需肯花时辰,在食材品质、烹调方式上充足专心,任何人都能成为大厨。

  1. Demi-glace(牛骨烧汁)

  既然是聊酱汁,必必要先说说Demi-glace,这类用牛骨熬制的浓汁,几近成了半数传统酱汁的始祖。Demi-glace的根基建造方式最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲创作,Recipe并不难找,不过是烤过的牛骨加上小牛肉汤,再加上一些配料。不过,这道汁的难度恰好应了星爷的片子名——工夫。

  要想做好这道酱汁,必要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面,要持续烤制5个小时,而后再放入汤顶用小火熬制72小时。目标是充实挥发深切骨髓的香气,再将牛骨中一切的胶原卵白融入汤中。如许做出的Demi-glace有着气宇不凡的稠密牛肉味,凡是不会搭配食品间接食用,而是作为其余酱汁的根本汁。自然醇正的牛肉浓汁在厨师的高手中,成绩出法国餐桌上的一道道典范。

  2. Sauce bearnaise(波米滋汁)

  早在1836年就在菜谱中有记录的波米滋汁,是法度荷兰汁的衍生品,酱汁名字由来是为了记念亨利四世,以是用这位波旁王朝建立者的诞生地Bearn定名。醇厚的蛋奶香味,绵密的口感,让他成了炎天搭配牛排的绝配,纯粹的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴建造,因为端上桌时酱汁的温度仅在30度摆布,也被称为半热汁。

  因为汗青悠长,外洋的美食批评家对餐厅中的波米滋汁请求就极其刻薄,Wilson在法国随着导师学厨时,曾和一个50岁摆布的密斯谈天,发明她在批评波米滋汁时,能够在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道,在舌根感触感染由清黄油供给的奶香。聊到最初才晓得这小我曾做过米其林的评级职员。那种刻薄到近乎极致的味觉审美,也曾让我意乱情迷了好一阵。

  3. Sauce au poivre(黑胡椒汁)

  最公共化的牛排酱汁,信任大师都不目生,不过要想在餐厅批评一下黑椒汁的黑白,仍是必要下一番工夫的。正宗的黑椒汁必然要用Demi-glace做根本汁停止分配(国际良多中餐厅为了节俭本钱,用市场上买来的烧汁粉兑水替换Demi-glace,这类替换品完整不能和真实的醬汁等量齐观)。

  在Demi-glace的根本上,插手现磨的黑胡椒碎粒,白兰地和新颖迷迭香等各类香料小火渐渐熬制而成。好的黑椒汁味道条理清楚,入口先是浓烈的黑胡椒味,品味牛肉的时辰能够品味到淡淡的白兰地香气,最初,烤牛骨的醇厚和胶原的光滑感包裹着牛肉滑入喉咙。

  4. Sauce aux Champignons (菌菇汁)

  菌菇汁是一个大师族,以奶油作为基底,经由过程插手差别的菌菇,表现出每种菌菇所独占的味道,在这个大师庭中,最豪侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁,羊肚菌熬制的羊肚菌汁,和绝对更轻易取得的牛肝菌汁。固然你若是不那末多银子,只想品味蘑菇汁的苦涩滑嫩,不题目,白口蘑以其超高的性价比,最近几年来愈来愈被公共所接管。

  菌菇汁的特点就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味,说到这里多几几多都免不了文艺的味道,至今仍记得法国导师在讲菌菇汁时夸大,做菌菇汁的最高寻求,是每口,都要感触感染到恍如躺在柔嫩葱绿的林间草地上,自然发展的蘑菇就散落在你的四周。他在描写时那轻轻昂首,轻闭双眼的沉醉样,每次熬汁时都显现在面前。

  5. Sauce bordelaise(红酒汁)

  要想做出色彩艳丽亮丽,口感平滑又有回甘的红酒汁,就必须选用产地波尔多的红酒,“巨大的墙”牌干红不能用的。一样因此Demi-glace作为基底,插手红酒和香料熬制,最初插手煮熟的牛骨髓晋升口感。

  别的,正宗的红酒汁但是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的,惋惜中国一向不开放欧盟牛肉入口,在国际的小火伴只好用安格斯牛取代了,红酒汁必然不要搭配和牛,和牛的脂肪含量太高,烤熟后牛油的味道和红酒汁相互抵触,最初会压抑住红酒酱汁的味道,违反了酱汁为食品增添味道的初志,红酒汁再品也就索然有趣了。

  6. Sauce au fromage bleu(蓝起司汁)

  或许良多人不能接管这类由发酵奶酪作为基底的酱汁,但必必要说,这类酱汁,真的是法餐里最出彩的局部。他的汗青,文明和多样性,乃至和法国红酒难分伯仲。的独家秘方,高卢雄鸡一向在用本身的自傲和强硬向天下解释着,只需肯花时辰,在食材品质、烹调方式上充足专心,任何人都能成为大厨。